たけのこのゆで方 あく抜きの方法!皮ごと、又は皮をむいてもできます!

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たけのこ ゆで方

春になると、「たけのこ」が頭を出してきますよね。
たけのこをいただくと、春が来たなあと思うものです。
ここでは、たけのこのゆで方と開く抜きの方法などについてご紹介しましょう。

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たけのこのゆで方 あく抜きの方法!

たけのこは、掘りたては、新鮮で、生でも食べれますが、時間がたつとあくが強くなり、えぐみが強くなってきます。
できる限り早めにあく抜きをしないといけません。
そして、時間がたてばたつほど、たけのこのいい香りが抜けてしまい、固くなるので時間との勝負です。

筆者も、春になるとたけのこをゆでて料理に使います。
たけのこをゆがいていると、なんともいい香りで、春だなあと思います。

 

ゆで方はどのようにしたらいいのでしょうか?

一般的には、米ぬかと赤唐辛子を使ってあく抜きするのが、広く知られていますね。
米ぬかがない場合は、米のとぎ汁(とぎ始めの濃いもの)でも大丈夫ですよ。

なぜ米ぬかを入れるかというと、米ぬかに含まれるカルシウムが、たけのこのえぐみを中和させてくれるからなんです。
さらに、米ぬかのうまみが、えぐみを感じにくくしてくれるんです。
たけのこを「わかめ」と一緒に調理した「若竹汁」や「若竹煮」は、わかめに含まれたカルシウムが、たけのこのえぐみを中和させてくれるから、料理がおいしくなるそうです。
昔からある料理なんで、昔の人の知恵は、すごいですよね。

赤唐辛子を入れるのは、ぬかの臭みをとるためと、たけのこを傷みにくくする防腐効果があります。

1つ誤解しないでほしいのは、あく抜きは、あくをとるのではなく、これ以上あくが出るのを抑えるという点です。
ですから、あく抜きは、一刻も早くしたほうが、いいということなんですね。

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たけのこのゆで方 皮ごとの場合!

次にたけのこの、ゆで方をご紹介します。
本来、たけのこは、皮ごとゆでます。
たけのこの皮には、たけのこを柔らかくする成分が含まれているので、皮ごとゆでるのがいいのです。

 

用意するもの

・大きい鍋
・米ぬか(たけのこ2~3本に対し、米ぬか1カップ)
・赤唐辛子 1~2本(ない場合でも問題ないです)

順番は下記のとおりです。

1、 たけのこの穂先1/5程度を斜めに切り落とします。(たけのこの、身の先が見えるくらいまで切り落とします)

2、 たけのこの穂の先端から垂直に、根元まで切れ目を入れます。
たけのこの身に到達しない程度に切れ目を入れて下さいね。
こうすることで、あく抜きしやすく、熱が通りやすくなります。
また、ゆであがりのたけのこの皮をはがしやすくしてくれます。

3、 切れ目を入れたところから、たけのこの皮を2~3枚はがします。

4、 大きい鍋に、米ぬかとそのままの赤唐辛子、水を入れ火にかけます。
必ず、水からゆでて下さいね。

5、 沸騰したら、火を弱めて、落し蓋をして、弱火でぐつぐつと1時間程度ゆでます。
ぬかと一緒にゆでるので、吹きこぼれないように注意して下さいね。
途中、水が減るので補充しながら、常にたけのこがゆで汁に使っている状態にして、ゆでましょう。
たけのこの大きさによって、ゆで時間を調整して下さいね。
たけのこの根元の固い部分に竹串を刺し、すっと通れば大丈夫です。
長時間ゆでると、やわらかくなって煮崩れるという性質は持っていないので、ゆですぎる心配はいりませんよ。

6、 ゆであがったら、すぐに煮汁を捨てるのではなく、煮汁につけたまま鍋に蓋をして、約1日放置して冷まします。
ここが重要で、1日そのまま置くことで、味がまろやかになります。

7、 切り込みを入れたところから皮をむき、固い根元などをそぎ落として、ぬかを水洗いして、あく抜きは完成です。
たけのこは、部位によっていろんな触感が楽しめるので、いろんなメニューにチャレンジして下さいね。

 

たけのこのゆで方 皮をむいてする方法?

前項でご紹介したように、本来は、皮ごとゆでてあく抜きをします。
たけのこの皮は、たけのこをやわらかくしてくれる成分が含まれるのと、たけのこを白くしてくれるので、皮ごとゆでるのが、おいしくいただく方法です。

ですが、皮のついたたけのこは、かなり大きいものもありますから、ゆでるとなると、大きな鍋が必要ですよね。
大きな鍋が自宅にない場合、皮をむいてゆがいても大丈夫です。
皮をむいたたけのこを鍋に入れて、すき間があるようなら、むいた皮をすきまに入れてゆでると、たけのこがやわらかくなりますよ。

皮をむいて、皮のまったくない状態で、さらに縦半分に切って鍋に入れてゆでると、あくが逃げやすくなり、えぐみが完全に取れますが、たけのこ本来の旨味が逃げてしまいます。
ですから、皮をむいてゆでるなら、表面の固い皮を数枚むいて、少し皮を残してゆでるようにしましょう。

ちなみに、すぐに料理しない時は、たけのこがかぶるくらいの水を、ボールやタッパなどに入れて、蓋をせずに冷蔵庫で保存します。
水を毎日変えてあげると、1週間くらいは持ちます。
ただし、多少風味が落ちるので、なるべく早く料理して下さいね。

 

まとめ

日本には、旬の食材があり、たけのこも、その一つです。
春の訪れを感じる「たけのこ」は、春の代表的な食材ですね。
掘ったたけのこが手に入ったら、できる限り早くあく抜きをして、たけのこの風味を味わってみてはいかがでしょうか?

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