栗の渋皮煮のレシピ 重曹を使わない訳と作り方と保存方法。

公開日: 

栗の渋皮煮
栗の渋皮煮のレシピには、必ずと言っていいほど重曹を使うようになっています。いやむしろ、重曹を使わなくてはいけないかのような情報になっていますが、実はそうではないんですね。
重曹を使うことで手間を省き短時間で完成するということなんです。
では、重曹を使わずに栗の渋皮煮を作れるのかお教えしましょう。

スポンサードリンク

 

栗の渋皮煮のレシピ 重曹を使わない訳とは?

栗の渋皮煮のレシピは、ほとんどが重曹を使うようになっていますね。重曹は、アルカリ性で、口に入れても大丈夫な性質を持ち、あく抜きと渋皮の繊維を柔らかくする役割があります。
重曹は、掃除や料理、洗濯に使える万能な体に無害の物です。

 

企業が工場で作る場合は、管理された設備のもとで、強い酸性の薬品で渋皮を溶かし、アルカリ性の薬品で中和する方法がとられているようです。時間削減のためですね。
でも、なんだかそんな薬品を使った渋皮煮と知ると、気持ち悪くて口にするのも躊躇してしまいますね。
家では、強い薬品は当然使えないので、安全で手軽に重曹が使われます。

重曹を使うことで、表面の渋皮がやわらかくなり渋皮やスジがとりやすくなります。
ですが、肝心の栗の風味が抜けてしまいます。
重曹を使えば、簡単に渋皮の処理ができるので、当たり前のようにレシピになっていますが、本当は手間をかければ、重曹を使わない栗の渋皮煮のレシピがあるんです。

 

優しく丁寧に作業すれば、重曹なしでもできます。
重曹を使わないことで、栗本来の風味が残った本当においしい栗の渋皮煮ができます。
渋皮の渋を重曹を使わずに抜くことが出来た栗の渋皮煮のおいしさは、むき栗とは比べ物にならないくらいのおいしさなんです。

重曹を使って渋皮の渋を抜くことによる影響は、他にも考えられます。そもそも、重曹には、苦味があります。
この苦みが残るかどうかと言われたら、最後にお湯で栗をゆで、重曹をぬくので、残らないと言われたらそれまでなんですが、ゼロではないといえますね。
重曹を使わなくても、丁寧に料理すれば、かたくてごわごわした、渋皮も、とろけるようにおいしくなりますよ。

 

栗の渋皮煮のレシピ 重曹なしの作り方!

では、栗の渋皮煮を重曹なしで、作るレシピをお教えしましょう。

重曹なしの場合でも、煮る回数をふやせば、簡単に絶品栗の渋皮煮ができますよ。

材料:大粒の栗 1kg 、

水 2L 、

砂糖(白、黒、三温糖、グラニュー糖など何でも) 380g 、

(醤油、ブランデー、ラム酒、リキュールはお好みで)

※おいしい栗の渋皮煮を作るためには、大前提として、素材の良し悪しも大切です。大粒のできのよい栗を用意しましょう。
小粒の栗は、渋皮を上手に残して鬼皮をむくのが難しくなります。
また、スーパーで販売されている栗は、日にちがたっているので、乾燥が進み、鬼皮をむく際に渋皮までむけてしまいやすくなっています。
栗選びは、大切な作業の第一歩ですよ。
※砂糖は、色がついた砂糖を、全体の砂糖の量の半分以上使うと深みのあるこっくりとした味になります。グラニュー糖や上白糖は、すっきりとした甘さになります。

1、鬼皮をむきやすくするために一晩水につけておく。

2、座を残して鬼皮をむいて、すぐに水につけます。(栗が乾燥すると割れやすくなります)
鬼皮は、かたいのでくれぐれも手を切らないように注意して下さい。

スポンサードリンク

3、水を捨て、ボールに栗と熱湯をひたひたに入れ約4時間置きます。

4、ホーローかステンレスの鍋に水を入れ、あくを取りながら栗がおどらないようにコトコト栗を20分煮ます。(アルミの鍋は、黒ずみますので使いません)
また、鍋の大きさは、栗ができるだけ一段に並べられるような大きさにします。

5、鍋を流しへ持っていき、鍋に水を入れながらぬるま湯にしていきます。
栗をざるにあげて煮汁を捨てて水を入れると、栗が崩れることがあるのでこのほうがいいですよ。(1回目の煮汁を捨てた時に座をとります。)

6、新しい水にして、4と5の作業を6~10回ほど繰り返します。栗のゆで汁の色を見ながら渋の強そうなものは、回数を多くします。
重曹がないのでこの作業は回数が増えますが、おいしい渋皮煮のためにがんばりましょう。
この間に、つまようじなどを利用し、渋皮についた筋を優しくとりながら進めていきます。
あく抜きを終えるタイミングは、ゆで汁の色で判断するのではなく、汁の渋みで判断します。ほんのり渋みが残る程度になったら、あく抜きは完了です。

7、最後の20分のあく抜きが終わったら、冷水を入れながら栗をこすり、きれいにします。

8、水1Lと栗を鍋に入れて、煮立ったら砂糖を2~3回にわけて入れます。一度に砂糖を入れるとかたくなるので、わけて入れましょう。
クッキングシートなどで落としブタをして、栗がおどらないようにコトコト煮ていきます。

9、煮汁が半分くらいになったところで、お好みで、醤油やブランデーまたはラム酒で香りをつけます。栗本来の香りを楽しみたいなら何も入れないでください。

10、一晩おいて味を染み込ませます。染み込ませる時は、決して冷蔵庫に入れないようにしましょう。冷たい温度だと、甘みが浸透しません。
味のしみ込み具合を見て、甘みが足りなかったりすれば、もう一度少量の砂糖を追加して煮て調整しましょう。

栗の渋皮煮の保存方法を教えて!

栗の渋皮煮は、保存方法次第で常温保存が出来ます。

まず、小分けできるように、ジャムなどの瓶を複数用意します。(複数用意するのは、一度蓋をあけてしまうとすぐにいたみが始まるからです)

瓶とふたを煮沸消毒します。(約15分)蒸し器で蒸しても大丈夫です。目的は殺菌消毒出来ればいいわけです。

煮沸後、タオルなどを使い、瓶の底を持って清潔なタオルやキッチンペーパーの上に瓶とふたを置き、しっかりと乾燥させます。瓶は、口の部分を上に向けると乾きが早いです。
この時に瓶の口には、絶対に触らないようにしましょう。せっかく消毒した部分に菌がつくことになります。

瓶が熱いうちに、ぐつぐつと再沸騰させた栗の渋皮煮を、瓶に入れ、最後にシロップで満タンになるようにします。

軽くふたをして、中火でぐつぐつなっている熱湯の入った鍋に瓶をつけます。瓶の8分目まで熱湯がくるように。

なべにふたをして、約15分くらい沸騰させてから蓋をきつく閉めます。(火傷に注意しましょう)

蓋が下に来るようにさかさまにして、さまします。さかさまにすることで蓋の消毒にもなります。

蓋の真中がへっ込んでいたら、瓶の中の空気が抜けているので完成です。へこんでなければ、密封保存されていないので、常温保存できません。

※熱い瓶を急に冷たい水につけると、瓶がわれますので、取り扱いには気をつけましょう。

 

瓶のふたを開けなければ、冷暗所(常温)で保存すれば、1年以上保存できます。

瓶を一度開けてしまったら、必ず冷蔵庫に保管して、1週間以内には消費しましょう。

 

まとめ

本当の栗の渋皮煮のおいしさを求めるなら、時間はかかりますが重曹を使わずに根気よくあく抜きすることで、絶品の栗の渋皮煮ができそうですね。
大きくて新鮮な栗が手に入ったら、今年は是非重曹を使わずに栗の渋皮煮に挑戦してみてくださいね。

スポンサードリンク

シェアありがとうございます

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Pocket

Your Message

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

PAGE TOP ↑